В Суздале прошел региональный тур кулинарного чемпионата

В Суздале прошел региональный отборочный тур кулинарного чемпионата Chef a la Russe. Вместе с командами из Владимира, Мурома и Суздаля в соревнованиях приняли участие и повара из Костромы. Победителем турнира стала команда поваров ресторанно-гостиничного комплекса «Пушкарская слобода». Суздальские кулинары будут представлять область на всероссийском финале конкурса, который пройдет в апреле 2016 года в Москве.

Как говорит президент владимирской Ассоциации кулинаров Анна Жукова, на ближайшем чемпионате команде нашей области предстоит сложная задача — удержать высокий уровень, заявленный ранее. В 2014 и 2015 годах, пройдя отборочные этапы, представители кулинарного сообщества Владимирской области заняли третье и второе место в командном зачете соответственно. Серьезными соперниками для наших поваров являются кулинары из Екатеринбурга, двух столиц, а так же, как говорят знатоки — «темная лошадка» которая бывает на каждом соревновании и может всех удивить. Такой была и владимирская команда два года назад.

Судить региональный этап приехали профи поварского дела. Томас Гуглер, родом из Германии, а ныне живущий в Саудовской Аравии, человек с мировым именем. Его мастерство оценили многие звезды шоу-бизнеса и первые лица разных государств. Он создал и возглавляет ассоциацию шеф-поваров Саудовской Аравии, кормит там же королевскую семью. Александр Прокопович — российский судья, одна из важнейших личностей в отечественной кулинарии, вице-президент Национальной Ассоциации Кулинаров. Помогает им на региональном этапе Кирилл Синичкин, владимирский шеф-повар, участник сборной команды региона в 2014 году. Также Кирилл выступал в составе Национальной сборной на мировом чемпионате кулинаров в этом году.

Томас Гуглер побывавший на многих отборочных этапах, отметил, что национальная особенность - это изюминка, которая дает всем равный шанс на победу. К этому необходимо приложить мастерство и новаторство. Залог успеха — пропорциональное сочетание этих элементов и авторский подход к делу. Принципиальная позиция жюри — перед началом никакого знакомства с командами. Разбор «полетов» также проходит в закрытом режиме и только после того как все участники закончат приготовление блюд и жюри сможет попробовать каждое.

На приготовление трех блюд отводится полтора часа. Просроченное время — штрафные баллы. Командам необходимо представить на суд холодную закуску, горячую и десерт. Продукты и блюда выбирают сами, тут же возле кухни можно взять с полки необходимые дополнение — приправы, овощи, мучное и прочие продукты.

На примере воронежского отборочного этапа судьи поясняют — «в блюдах не должно быть сцен насилия». И в шутку и в серьез рассказывают, что воронежские коллеги позволили «дербанить» живых раков. Так делать не следует, как минимум раков нужно усыпить и не в кипятке, а в соленой воде. Владимирские повара, таких крайностей себе не позволяют.

Оценивается в конкурсной кухне всё. Кроме вкусовых особенностей, важна консистенция и структура, геометрия блюда и его цветовое решение. В идеале 2-3 ярких пятна, но это должно радовать глаз, удачно сочетаться, равно, как и вкус.

Пока кулинары занимаются своим делом, заграничный мэтр Томас Гуглер с радостью делиться со зрителями и журналистами своими впечатлениями о России, о том как видит нашу индустрию общепита и какие тенденции в мире. Особенно отмечает, что в России и в нашей области в частности рестораторы все больше уделяют внимание качественным продуктам местного производства. Некоторые заведения сами выращивают зелень и овощи, работают с мелкими поставщиками своего региона. Вырабатывается спрос, что в свою очередь развивает местный рынок, с другой стороны диктуются жесткие требования к качеству продукции. Это воспитывает производителя, выводит его на новый уровень. Вообще мировой тренд в кулинарии — «назад к корням». Однако из-за доступности путешествий или смены места жительства кухни смешиваются и национальные особенности входят в пространства ранее не освоенные. Ко всему прочему любое национальное блюдо сейчас подвергается осовремениванию, оно должно сохранять свою историческую черту, но соответствовать 21-му веку.

Например так : лосось в цитрусовой глазури с тартаром из тунца и грейпфрута и миксом салата – холодная закуска, дуэт из судака и лосося с миксом овощей и бобовым пюре под соусом из цветной капусты и соусом белое вино с морепродуктом — горячее, суфле из маскарпоне и сыра рикотта с соусом карамель и бананом — десерт.

Кроме блюд малекулярной кухни соревнования, гостей порадовали владимирские и суздальские рестораторы, представив на пробу как раз ту продукцию, которую сделали из местных даров леса и теплиц. Классические настойки на ягодах и давно забытые огуречные напитки с градусом приятно удивляют вкусом, поражают качеством. Цена такого удовольствия выгодно отличается от заграничных лейблов, даже простого сегмента. Черная соль, маринованные грибы, варенье, джемы, копченые сыры — все от местных производителей, проверенные на качество, приготовленные по традиционным рецептам. В меню уважающих себя ресторанов такого становится больше.

Подводя итоги кулинарного поединка, жюри секреты судейства раскрывать не стало, еще одна традиция. Командам в личной беседе рассказали ошибки, указали неточности. На фоне других регионов Владимир выглядит достойно, и шанс показать хороший результат на Российском уровне - есть, резюмировал Александр Прокопович.

Результаты регионального этапа Всероссийского чемпионата кулинаров «Chef a la Russe» выглядят следующим образом:

1-е место — команда ресторанно-гостинничного комплекса «Пушкарская слобода» (г. Суздаль)

2-е место — команда ресторана «Русская деревня» (г. Владимир)

3-е место — сборная команда поваров из лучших ресторанов города Муром «Муромские калачи» (г. Муром)

Дипломами и подарками награждены — команда рестобара «Пятница» (г. Владимир) и сборная команда поваров из лучших ресторанов города Кострома «У Солохи» (г. Кострома).

Chef a la Russe — всероссийский командный чемпионат среди шеф-поваров, проводится с 2014 года. Организаторами всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe выступают компания МЕТРО Кэш энд Керри и Национальной Ассоциации Кулинаров под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WORLDCHEFS – WACS). Команды, состоящие из двух поваров и кондитера, соревнуются в номинации «Национальный обед».